Молочный улун: что скрывается за популярным названием

Мягкий, сладковатый, с карамельным шлейфом, он нравится почти всем. Именно поэтому вокруг него так много красивых, но так мало честных историй.

Откуда появился молочный улун

История начинается на Тайване. В 1980 году селекционеры Тайваньской чайной опытной станции вывели новый сорт чайной камелии — №TTES-12, получивший поэтическое название Цзинь Сюань, или «Золотой цветок». Сорт создавался специально для производства слабоферментированных улунов, так называемых бирюзовых чаёв. И в отличие от большинства других улунов он действительно обладал природными молочными нотками: лёгкими, деликатными, едва уловимыми — такими, какими они и должны быть у настоящего хорошего улуна.

Лучшим считается Цзинь Сюань с высокогорных тайваньских плантаций. Высота произрастания значительно влияет на вкус: чем выше, тем медленнее растёт лист, тем сложнее и тоньше его вкусовой профиль. Именно такой чай может давать те самые природные молочные оттенки, о которых принято говорить. Но это нотки — не аромат, который бьёт в нос с расстояния метра.

Когда европейские закупщики распробовали этот чай, он отлично разошёлся, особенно в Великобритании, где чай с молоком давно стал частью культуры. Но вместе с ростом спроса пришёл и запрос на более яркий и насыщенный молочный аромат. Тонкие природные нотки Цзинь Сюаня покупателей уже не устраивали — хотелось чего-то более выраженного. Именно здесь в истории и произошёл поворот.

Как молочный улун стал массовым продуктом

 Селекция результата не дала. Вывести куст с густым молочным ароматом природным путём не получилось: данный способ просто не давал нужной интенсивности запаха. Тогда в дело вступила китайская химическая промышленность.

 Был разработан ароматизатор под названием «Молочный аромат» — спиртовой раствор с ванильно-карамельным запасом. Производится он в основном в Японии и Германии, добавляется после ферментации, перед тепловой обработкой в барабане, примерно 100 граммов на тонну чайного листа. Внешне это прозрачная жидкость, чуть гуще воды. Именно от него вы почувствуете тот самый характерный запах, когда закажете молочный улун в обычном кафе или возьмёте его в магазине.

 Почему карамельный, а не молочный аромат? Потому что молоко как таковое почти не пахнет. Тот запах, который мы привычно ассоциируем с молоком, — это запах карамели, сливок, ванили. Именно этот букет и воспроизводит ароматизатор.

 Важная деталь: для ароматизации используется в основном дешёвое и низкокачественное сырьё. Логика простая: залежавшийся Те Гуань Инь, которому уже год и больше, старый Мао се или Хуанцзинь гуй сами по себе продаются плохо. Ароматизация даёт им нужный эффект, после чего они отлично уходят на экспорт в Европу и Россию. Дорогой чай ароматизировать нет смысла по двум причинам: он и без того хорошо продаётся в Китае, а его собственный аромат будет конфликтовать с искусственным и не даст нужного результата.

 Именно поэтому весь молочный улун с характерным вкусом, который продаётся в России, — это ароматизированный продукт. Разница только в качестве самого ароматизатора: для российского рынка традиционно используют более дешёвый, для европейского — более качественный, иногда разработанный специально под конкретный бренд.

Мифы, которые живут до сих пор

 Вокруг молочного улуна накопилось столько красивых легенд, что разбирать их можно бесконечно. Вот несколько примеров того, что реально можно встретить в описаниях этого чая:

 «Листья пропариваются на молочной сыворотке — чай под действием пара втягивает в себя весь вкус и запах молока»

 «Куст опыляется раствором сахарного тростника, а корневища поливаются растворимым молоком и обкладываются шелухой рисового зерна»

 «Чай вымачивается в молоке»

 «В процессе сушки чайные листья обрабатываются ананасовым соком — именно это придаёт чаю сливочный вкус и аромат»

 «Секрет молочного вкуса — в особом способе выращивания на высокогорных плантациях провинции Фуцзянь»

 Всё это — байки, которые хорошо продают чай, но не имеют никакого отношения к реальности. Ни молоко под корни, ни пропаривание на сыворотке, ни ананасовый сок не дали бы того насыщенного карамельного аромата, который есть в классическом молочном улуне. Это физически невозможно в таких концентрациях.

 Что особенно примечательно: на Тайване и в Китае молочный улун почти не пьют. Весь ароматизированный чай такого рода производится исключительно на экспорт, для европейского и российского рынка. Сами производители пьют другое.

Существует ли настоящий молочный улун

 Да, но это совсем другая история и другой масштаб ожиданий.

 Сорт Цзинь Сюань с высокогорных тайваньских плантаций действительно может давать природные молочные и карамельные нотки. Похожие оттенки встречаются и в других улунах: в Фо Шоу, в отдельных тайваньских сортах с правильной обработкой. Но это именно нотки: тонкие, мимолётные, появляющиеся в определённый момент заваривания и исчезающие так же незаметно. Именно так и раскрывается хороший улун: он не выдаёт одну ноту от первого до последнего пролива, а постепенно меняется.

 Сравнивать природный Цзинь Сюань с классическим ароматизированным молочным улуном — всё равно что сравнивать живые цветы с парфюмом. Внешнее сходство есть, суть разная.

 При этом важно понимать: искусственная ароматизация сама по себе — не катастрофа. Это технология, которая существует давно и применяется в пищевой промышленности повсеместно. Проблема в другом: она почти всегда маскирует низкое качество сырья, а красивые мифы про молоко и горные плантации создают у покупателя ложные ожидания о том, что именно он пьёт.

 Есть один простой признак, который многое объясняет без лишних слов: молочный улун в большинстве магазинов стоит дешевле, чем Те Гуань Инь. При том что сырьё используется одно и то же (тот же Те Гуань Инь или схожие улуны), а производство молочного улуна включает ещё и стоимость ароматизатора.

 Это означает только одно: ароматизатор не улучшает чай — он скрывает недостатки более дешёвого сырья и продаёт его там, где без него оно не нашло бы покупателя.

 Хорошее сырьё ароматизировать невыгодно и бессмысленно: оно и без того обладает собственным сложным ароматом, который не будет сочетаться с искусственными добавками, а стоит при этом ощутимо дороже.

Как выбрать молочный улун и на что обращать внимание

Несколько ориентиров, которые помогут не ошибиться.

• Аромат. У ароматизированного молочного улуна он очень резкий, густой и ощущается даже через упаковку. У натурального Цзинь Сюаня аромат лёгкий, нежный, и он не бросается в нос.

• Цена. Хороший тайваньский Цзинь Сюань не может стоить дёшево. Если молочный улун продаётся дешевле среднего Те Гуань Иня, это почти наверняка ароматизированный продукт из дешёвого сырья.

• Происхождение. Настоящий Цзинь Сюань родом с Тайваня, а не из провинции Фуцзянь. Если в описании написано «фуцзяньский молочный улун» — это уже повод задуматься.

• Поведение при заваривании. Качественный улун раскрывается постепенно и меняется от пролива к проливу. Ароматизированный чай, как правило, быстро теряет аромат: уже к 3-4 проливу от него мало что остаётся.

 Мы продаём классический ароматизированный молочный улун с насыщенным карамельным вкусом, не скрываем этого и указываем ароматизацию в описании товара. В наших чайных тоже говорим об этом открыто: при запросе на молочный улун честно рассказываем, что перед вами ароматизированный чай, и предлагаем попробовать сортовой Цзинь Сюань из качественного сырья с природными молочными нотками и без химии, чтобы почувствовать разницу.

Какой чай окажется в вашей пиале — решать вам. Главное, теперь вы точно знаете, что выбираете.