Китайский чай на русском рынке. От Ханькоу до Москвы.

Во времена СССР потребители больше всего ценили индийский и цейлонский чай, выделявшийся своим качеством на фоне собственной продукции и многочисленных «чайных напитков».

В современной России у большинства людей чай достаточно слабо ассоциируется с местом производства. Для массового потребителя, порой, куда важнее знакомый бренд на пачке, нежели то, откуда этот чай.

Дореволюционная Россия прошла также два этапа потребления. В период от начала победного шествия чая по Европейской России с 17 века до 1870-х годов, «правильным» чаем был только чай китайский.

С 1870-х – 1890-х годов на русский рынок массово приходят индийский и цейлонский чаи. Ситуация изменилась. Новые чаи были хуже китайских по качеству, но существенно дешевле. Удивительно? Совсем нет. Особенно если учитывать желание даже небогатых людей конца 19 века пить чай 2-3 раза в день.

Нарождавшийся в России пролетариат также оценил простоту заваривания новых чаёв. Ведь грубый чёрный (красный – в китайской классификации) чай можно было просто залить крутым кипятком, который не портил вкус чая даже при длительном настаивании. Заваривать индийский и цейлонский чай можно было традиционно «жёсткой» российской водой, которая была губительна для вкусов высокосортных «китайцев».

«Золотой век» китайского чая: 1760 – 1860 годы.

«Золотым веком» китайского чая в России был период второй половины 18 – первой половины 19 века. Вплоть до 1861/1862 годов почти 100% чая на русском рынке – китайский чай. Этот же период стал эпохой формирований многомиллионных капиталов и расцвета русской чайной торговли.

Этому немало способствовала доставка чая напрямую из Китая – это позволяло не только миновать руки торговцев-посредников в Европе, но и развивать транспортную инфраструктуру восточных земель Российской империи.
Лишь после снятия ограничений по ввозу чаёв по западным границам Российской империи стал возможен доступ на рынок чая из новых, на тот момент, регионов производства: Индии, Явы, Цейлона (Шри-Ланки). Да и японский чай, попадавший в Россию в 19 веке в незначительных объёмах, с конца столетия пытается закрепиться на русском столе.

Качество китайского чая объяснялось не только богатыми сельскохозяйственными традициями его выращивания, которые на тот момент составляли не менее 2.000 лет. После поражения Китая во Второй Опиумной войне (1856 – 1860 гг.) во внутренние районы Поднебесной проникли капиталистические отношения. До этого чай был не просто продуктом сельского хозяйства и способом извлечения дохода.

Сбор и переработка чая в Китае долгое время были неразрывно связаны с обрядностью и религиозной жизнью. Чай был частью древних культов, элементом, связывавшим Земное и Небесное. Сделать хороший чай, считавшийся даром Небес, было важной духовной потребностью для многих китайцев.

За чай воздавали благодарность богам, чаем приносились жертвы (не только простолюдины, но и некоторые из китайских императоров приносили подношения своим предкам в виде лучшего чая Поднебесной Империи).
В Китае до сих пор существуют представления о жизненной силе «Ци». Хороший чай был одним из тех веществ, который способен восполнить недостаток «Ци» в организме человека и/или пробудить его спящую «Ци».

Утерянное.

«Коммерциализация» чая, превращение его просто в товар, в самом Китае второй половины 19 века нанесла удар по всей культуре чаеводства. В погоне за снижением цены и увеличением объёма были утрачены вековые традиции.

На ряде китайских фабрик существовали собственные секреты, касавшиеся технологий ферментации чая, отбору и подготовке чайного сырья.

Существовали, например, особые технологии приготовления чая, при котором лист доводили до определённой степени ферментации, после чего помещали в специальные глиняные сосуды, где проходили специфические процессы.

О «затхлистом» чае уже писалось ранее. В отличие от современных технологий влажного скирдования и брожения чая в каменных амбарах, при изготовлении «затхлистого» чая доступ кислорода был ограничен – только то, что содержалось в самом чайном листе, пространстве внутри ёмкости и тем, что могла пропускать пористая структура стенок самого закрытого сосуда.

Более широко распространены были в Китае технологии, где применялись разные виды прогрева, поджаривания и даже обработки листьев чая кипятком.

В различных китайских хозяйствах были распространены свои собственные методики чередования процессов, что позволяло делать многий чай особым по его конечным вкусовым качествам.

Иногда чай прокаливался на металлических листах или каменных плитах разной толщины и степени нагрева, а порой его прокаливали в специальных жестяных цилиндрах.

Были технологии прогрева чая в чугунных котлах с использованием конкретных видов дров.

Огромное количество различных приёмов и методик обработки чайного листа было подчинено единой цели – получения различных уникальных вкусовых и ароматических свойств готовой продукции.

Ароматизация.

Уже в 18 – 19 веках в Китае было распространено использование массы ароматических веществ, которыми спрыскивали чай в процессе ферментации. На использование различных ароматизаторов указывал, в частности, швейцарец Карл Мейер, посетивший Китай в конце 18 века.

Среди наиболее часто используемых природных ароматизаторов чая в Китае тех времён были: амбра, ананас, гвоздика, калган, корица, имбирь, лавровый лист, мускатный орех, розмарин, ялаппа (растение семейства вьюрковых) и целый ряд других.

Тёплый, холодный, с молоком и без.

Любопытно, что в 1665 году путешественником Нейгофом было отмечено, что в Китае некоторые наиболее состоятельные китайцы добавляют в чай молоко. Для подавляющей части китайцев, однако, потребление чая не сопровождалось даже потреблением сахара. Потребление же молока в Китае, до конца 20 века, вообще было не частым явлением.

Любопытно отметить, что китайские крестьяне в 19 веке пили чай и тёплым, и холодным.

Ханькоу и Фучан (Фучжоу).

Несмотря на существенное падение культуры производства чая в Китае второй половины 19 века было там и кое-что позитивное.

К одной из наиболее ярких и положительных тенденций оказались причастные русские купцы-чаеторговцы. После насильственного «открытия» Китая доступ на его внутренний рынок получили не только европейцы, но и русские купцы. Допуск русского купечества был выгоден китайцам – создавался противовес европейскому и японскому влиянию.

Европейцы стремились дёшево купить чай и вывезти его на продажу.

Русские купцы осознавали необходимость инвестиций в Китае. Одним из крупнейших чайных рынков Китая был чайный рынок города Ханькоу (современный Ухань). Именно Ханькоу, открытый для европейцев по Тяньцзиньскому договору (1885 год), становится одним из центров русских инвестиций в чайное производство в Китае.

Ханькоу имел выгодное расположение, что позволяло подвозить туда по реке ткани из Европы (для продажи в Китае).

Среди крупных китайских фирм в Ханькоу были «Хын-син-во», «Хи-тан-чан», «Ян-во-чан». Однако, основной их бизнес был связан не с Россией – они закупали чай для перепродажи в Шанхай.

Русский вклад в экономику Ханькоу.

Для России Ханькоу был важнейшей точкой закупки чаёв в конце 19 века. Это был центр, куда по рекам свозился чай с ряда китайских регионов. Сюда свозился чай с провинций: Хубей, Хунань, Цзяньси и, частично, чай из провинции Аньхой.

Закупка чаёв в Ханькоу к концу 1890-х годов производилась более чем 27 крупными фирмами. Было немало и мелких игроков на местном чайном рынке.

При этом производством чая для продажи в Ханькоу к 1890 году занималось более чем 700 китайских чайных фабрик! И это только фабрики 4-х основных провинций-поставщиков (Хубей, Хунань, Цзяньси, Аньхой), поставлявших основную часть чая.

Ханькоу был доступен и для крупнотоннажных судов с моря. По оборотам торговли чаем к 1890 году Ханькоу намного опережал все другие экспортные чайные рынки Китая.

Стоимость вывозимого чая из Ханькоу к концу 1880-х годов составляло около 40% всего чайного экспорта Китая.

Среди крупных русских игроков на чайном рынке Ханькоу были закупщики «Преемник А. Губкина А. Кузнецов и Ко», «Пятков, Молчанов и Ко», «Токмаков, Молотков и Ко», «С.И. Спешилов и Ко», «А.Л. Родинов и Ко», «Братья К. и С. Поповы» и ряд других.

Русским купцам принадлежали производства кирпичного чёрного и плиточного чаёв. Эти чаи, в отличие от зелёных кирпичных, производились только русскими предприятиями и продукция предназначалась для России.
Чёрный кирпичный чай шёл в Азиатскую часть Российской империи и, в меньших объёмах, в Европейскую Россию.

Зелёный кирпичный чай производился и русскими, и китайскими фирмами и поставлялся Монголам и народам Восточной Сибири. В России крупными потребителями зелёного кирпичного чая была не только Восточная Сибирь, но также Средняя Азия, Кавказ, южное Поволжье.

«Шоколадные» плитки чёрного чая из Ханькоу и Фучжоу.

Изготовление чёрного кирпичного и плиточного чая проходило на русских фабриках в Ханькоу, Фучжоу (русские называли его «Фучан»). Это были основные центры производства подобной продукции. В небольших объёмах производство чёрного кирпичного и плиточного чая велось и на подконтрольном русским производстве в китайском портовом городе Кьюкианг.

В Ханькоу русские фабрики также производили и обычный кирпичный зелёный чай. Попытки русских предпринимателей развернуть производство зелёных кирпичных чаёв в Фучжоу (в сезонах 1880, 1881 и 1882 годов) закончились неудачей: выпускавшийся там зелёный кирпичный чай оказался плохого качества и более дорогой, нежели уже изготавливавшийся на русских фабриках в Ханькоу.

Китайские же производства зелёного кирпичного чая были разбросаны по всей провинции Хубэй.

Русские предприниматели не только организовали производство в Ханькоу и Фучжоу. Русским вкладом было использование на фабриках гидравлических прессов. Прессы большого давления позволяли при прессовке удалять из плиток лишнюю влагу, что положительно сказывалось на длительности хранения плиточного чёрного чая и его устойчивости к воздействию окружающей среды.

Давление фабричного гидравлического пресса на плитку чая в 1/4 фунта (плитка = ~102,5 грамма) достигало 3.600 пудов (давление = ~59688 килограммов). При таком колоссальном давлении внутри плитки происходило раздробление клеточной массы с выделением содержавшихся в листе чая веществ. За счёт высокого давления выделялись даже те вещества (включая алкалоиды), которые оставались в чайном листе при варке чая классическим способом.

Дополнительной характеристикой гидравлических прессов была возможность выдавливать плитки нужной формы и даже размещать на них различные изображения и надписи. Одной из наиболее популярных форм прессовки чаёв в Ханькоу и Фучжоу была форма, которую современники в разговорной речи называли «плитка шоколада» - плита делилась на сегменты, позволявшие отламывать небольшие куски для варки в котле или последующей разделки ножом. Кроме того, наличие возможности разделить большую плитку на практически равные части было выгодно мелким торговцам в розничной продаже чая.

Плиточный чай быстро полюбился небогатым россиянам даже в Европейской России – его изготавливали из высевок высокосортного чая, а прессовка гидравлическим прессом сохраняло чай от порчи при доставке в Россию.

9 русских фабрик в Ханькоу.

В современном Ухане помнят то, что промышленность их города была создана во многом благодаря русским предпринимателям.

В то же время в ряде китайских публикаций указывается, что фабрик в Ханькоу было 3 или 4. В реальности, по состоянию на конец 1890-х годов только в одном Ханькоу одновременно действовало 9 (девять) принадлежавших русским предпринимателям чайных производств. И это без учёта принадлежавших русским купцам производств, которые работали в Фучжоу и порту Кьюкианг.

Объёмы производства русских плиточных и кирпичных заводов поражали даже современников. Ханькоу производило около 100.000 ящиков (!) продукции.

Фучжоу и Кьюкианг, совокупно, производили ещё 70.000 ящиков с чайными плитами и кирпичами.

Регулярные поставки чая с русских фабрик в Ханькоу начинаются с 1880 года.

К 1890 году объёмы производства кирпичного и плиточного чая на русских предприятиях в Ханькоу, Фучжоу и Кьюкианге совокупно достигли 177.000 – 190.000 ящиков чая!

Куда больше поражает другая цифра. Общее число чайных плиток (или «досок», как их иногда называли), доставленных в Россию в 1890 году составляло более 1.000.000 штук (!). Причина такой колоссальной цифры была неудивительна: ящик с чайными плитами содержал обычно 64, 56 или 72 чайных плиты.

Доставка кирпичных и плиточных чаёв из Ханькоу в Россию.

Традиционно доставка зелёных кирпичных из Ханькоу и Фучжоу проходила через Монголию. Зелёный кирпичный чай хорошо переносил сухой местный климат при высоких перепадах температуры, более того, это способствовало его правильному созреванию. Прессованные кирпичи зелёного чая из Ханькоу имели несколько повышенную влажность, которая исчезала в период перевозки через Монголию.

Когда русские исследователи выявили возможность использования реки Амур для судоходства, была сделана попытка отправлять кирпичный чай по ней. Результат оказался отрицательным. Зелёный кирпичный чай плохо переносил влажную доставку по Амуру, неправильно вызревал и покрывался плесенью.

В 21 веке в Ханькоу начинают восстанавливаться чайные фабрики. Местные китайские власти восстанавливают чайную историю производства. Кто знает, возможно, не далёк тот день, когда в Европейской России российский потребитель сможет увидеть и знаменитые хубэйские чайные плитки.

Автор: Соколов Иван