Чай и алкоголь. Чайные пунши, глинтвейны и десертные напитки
Чайные пунши - алкогольные напитки, активно потреблявшиеся в Российской империи. Имели в своём составе китайский чай в виде заварки, либо в виде настоя разной концентрации.
Алкогольные напитки с чаем (в составе смеси и отдельно).
Среди алкогольных напитков, которые смешивали с чаем, были ром и коньяк.
Китайский чай с коньяком был одним из любимых напитков в среде средних и мелких провинциальных чиновников Европейской России середины – второй половины XIX в.
Разумеется, что ещё более распространенным вариантом потребления чая и алкоголя было потребление с чередованием алкогольных и безалкогольных напитков. Причём, иногда начинали с чая и заканчивали алкоголем, а иногда начинали с алкоголя и переходили к чаю. Единых «стандартов» тут не было: все пили исходя из собственных предпочтений.
В более позднее советское время чай и алкоголь (водка, самогон, шампанское и др.) часто присутствуют на одних и тех же фото. Причём, нередко, начинали со стопки алкоголя и потом переходили к чаю.
Чайные пунши, глинтвейны и десертные напитки.
Чайные пунши - алкогольные напитки, активно потреблявшиеся в Российской империи. Имели в своём составе китайский чай в виде заварки, либо в виде настоя разной концентрации.
Пунши отличались от крюшонов тем, что пунш подавался в горячем, либо холодном виде, а под крюшоны имели именно холодный настой. Кроме того, основой крюшона могло быть исключительно белое лёгкое вино.
Живший в дореволюционной России автор так описывал пунш: «Основою - т.е. главною жидкостью - пунша могут быть: белое или красное вино, сладкое и тяжёлое (крепкое); затем: разбавленный ром, арак, виски, даже спирт; разведённый фруктовый сок или сироп; наконец, молоко, яйца, портер, эль и пиво. Основой крюшона может быть исключительно белое, лёгкое (слабое) вино. Пунш - сложное варево, приправой к которому служат пряные, сильно пахучие вещества; состав крюшона - чем проще, тем лучше, и приправы для него - самые нежные, по большей части фрукты. Поэтому коньяк входит скорее всего в состав крюшона, так как в пунше пряные, душистые приправы заглушили бы нежный букет и вкус коньяка; для пунша же всего пригоднее ром и арак. Пунш - всегда сладок; крюшон - всего чаще кисловат. В большом обществе пунш, хоть мало-мальски порядочный, всегда понравится очень многим; крюшон, хотя бы идеально удавшийся, может понравится далеко не каждому, хотя бы даже в маленьком собрании; для точной оценки его требуется любитель и знаток. Пунш - продукт гастрономический, крюшон - произведение художественное».
Кроме того, пунши - традиционно напиток стран с холодным климатом, а крюшоны получили распространение в регионах с относительно мягким климатом (в частности - в центральных Германских землях).
Крюшоны (от французского «cruchon» - «кувшинчик») создавались на основе белого лёгкого вина, на котором настаивались ягоды и, в особенности, листья мяты, земляники, чёрной смородины, шалфея и др. В немецком языке крюшоны обозначались, как «bowle» (производное от английского «bowl» - «чаша»). Нередко настои были очень крепкими и напоминали (особенно в Германских землях) лекарство в большей степени, нежели гастрономический напиток.
Пунши же любили в России (в том числе - в Великом княжестве Финляндском, современная Финляндия), Англии, Швеции, Норвегии, Дании. Крюшоны пила часть Германских Земель (в летний период).
Сезонность для потребления пуншей и крюшонов играла ещё большее значение. В жаркий период года увеличивалось потребление крюшонов, в холодные и слякотные периоды - пуншей: «Крюшон - летний, преимущественно прохладительный напиток, с чисто-винной основой, приправленной свежими фруктовыми соками. Но когда летнему сезону конец, когда свежие фрукты приходится заменять консервами, когда наступает холодное время и, вместо прохладительного напитка, ощущается потребность в живительном, горячем напитке, - тогда на смену крюшону является пунш».
Происхождение пунша, как напитка, также было описано весьма любопытно и, что важно, указывало на чай - как важный его компонент: «Пунш - индейского происхождения: «pantscha» обозначает по-санскритски число 5, по количеству основных частей, входивших в состав пунша: вода, чай, арак, лимонный сок и сахар. Впоследствии, воду заменило вино, иногда эль; вместо чая стали употреблять пряности - мускатный орех, корицу, гвоздику, кардамон и прочее; к лимону прибавились ананасы, бананы, апельсины, померанцы и прочее, а в добавок - яйца; вместо арака стали пользоваться ромом, коньяком, виноградной водкой, виски, разбавленным спиртом и т.д. Каждый народ переделывает рецепт по своему, смотря по климату и по вкусу; при этом, почти каждый любитель придумывал новые комбинации с новыми же приправами, далеко не всегда удачными, - и в результате получилась чушь. Немцы осмеяли бестолковую работу этих горе- гастрономов, создав из названия «pantscha» глагол «panschen», к которому прибавили по созвучию «manschen» (видоизменённое «mengen»; «panschen-manschen» обозначает «дрызгать»)».
В XV в. на Рейне появляется «майский напиток» - «Maitrank», состоящий только из «рейнвейна или мозельвейна, настоянного с пахучкой; а затем возникли: земляничный, персиковый и ананасовый крюшоны, к которым присоединились померанцевые и апельсиновые. Император Вильгельм придумал огуречный крюшон; противопоставим ему сельдерейный. Вдобавок, вино стали часто заменять сидром. В общем же, варианты пуншей и крюшонов дошли до того, что некоторые виды утратили всякое сходство с оригиналом; такие разновидности получили общее название «подобий» (punschähnlich, bowlenähnlich Getränke)».
История приготовления пуншей в Европе приобрела популярность с конца XVII в. благодаря англичанам: 25 декабря 1695 г. английский адмирал Рассел (Russel) устроил на Рождественские и Новогодние праздники большое мероприятие в г. Кадикс. Мероприятие оказалось столь ярким, что его вспоминали даже в XIX - начале ХХ вв.: «Среди роскошного сада, густо поросшими апельсинными и лимонными деревьями, помещался фонтан, чисто выложенный голландским кафелем; в бассейн этот поступило 6 бочек воды, 1/2 бочки лучшей (горной) малаги, 200 галлонов (70 вёдер) водки, 500 фунтов (около 13 пудов) сахара, 1.200 лимонов и достаточное количество муската. Адмирал пригласил всех английских купцов и всех своих офицеров к ужину, а затем привёл общество к бассейну, в котором, на челночке, плавал крошечный, красиво одетый юнга; в челноке находились кубки; юнга наливал их и раздавал гостям».
Ещё одно знаменитое потребление пунша пришлось на апрель 1782 г. и связано ещё с одним английским адмиралом: «<…> Родней (Rodney), отпраздновал блестящую победу у Сан-Доминго, угостив офицеров своей эскадры пуншем, в состав которого вошли: 1.200 бутылок малаги, 600 бутылок рома, 600 бутылок коньяка, 800 мускатных орехов, 20 фунтов ванили, 600 фунтов сахара, сок 2.600 лимонов и 4 бочки кипятка; миской послужил громадный мраморный бассейн; стоил этот пунш 12.684 доллара, т.е. более 25.000 руб.».
Пунши обладали мощным согревающим действием, даже если подавались в холодном виде. Причиной тому - крепкий алкоголь в их составе: «<…> по основному типу и принципиальному характеру, пунш - преимущественно горячий напиток. Но есть и такие разновидности пунша, которые требуют варки только при изготовлении, употребляются же они исключительно в холодном виде, иные даже в студёном, мороженом состоянии. Тем не менее, и холодный пунш не теряет согревающего, теплотворного (калорического) характера, благодаря довольно высокому содержанию спирта. Наконец, некоторые сорта пунша одинаково хороши, как в горячем, так и в холодном виде, - только бы не в тёплом: благонамеренная посредственность и здесь не в почёте…».
В представлении специалистов по гастрономическим напиткам конца XIX - начала ХХ вв., компонентный состав конечных напитков позволял отделять пуншы и крюшоны от их «подобий»: «<…> основой пунша может служить почти всё, что угодно; такое мнение создалось и до сих пор держится у большинства, - но с таким положением никакой любитель не согласится: основой пунша должен быть ром или арак, в крайнем случае - виски или ликёр (вернее: фруктовый сок в смеси со спиртом или фруктовая водка), - но всё остальное, не исключая пива, портера, эля, может служить основой только для пуншеподобных напитков, а отнюдь не для пунша; так же точно, как, без вина, можно из фруктов и из соков приготовить лимонад или какой угодно прохладительный напиток, но только не крюшон».
Вина разных регионов подходили к разным напиткам в разной мере. В начале ХХ в. современник давал такую рекомендацию по подбору вин для пуншей и крюшонов: «Для приготовления пуншей, горячих и холодных, красных и жёлтых, необходимы крепкие, полные, сильно ароматические вина: катехинские и кавказские. Для глинтвейна, пряного вина и т.п. напитков всего лучше кахетинские, а вообще все тёмно-красные, крепкие вина, хотя бы грубоватые и терпкие (благодаря изобилию в них танина). Но для изготовления крюшонов нужны лёгкие, нежные, выхоленные вина - крымские, бессарабские, эриванские, бухарские, донские и т.п., - и притом не сладкие, а кисловатые, вроде рислинга. Из сладких крымских вин пригодны для дамского пунша: русский сотерн и русский икем; для более крепкого пунша - белое катехинское высокого достоинства. Чтобы разобраться в этих винах, необходимо перепробовать их, при содействии знатока и не иначе, как у перворазрядной фирмы. Проба же сама укажет на применение наших вин, до сих пор ещё далеко недостаточно оценённых гастрономами».
К концу XIX - начала ХХ вв. отличились и в США, где была создана масса алкогольных напитков, которую даже современники не могли отнести ни к пуншам, ни к крюшонам, ни к их подобиям.
Для приготовления чайных пуншей использовались разные китайские, индийские и цейлонские чаи:
• белые чаи;
• зелёные чаи;
• цветочные чаи;
• жёлтый китайский чай;
• красный («чёрный» - в европейской классификации) китайский чай;
• чёрный («красный» - в китайской классификации) индийский чай;
• чёрный («красный» - в китайской классификации) цейлонский чай.
Известна масса рецептов чайных пуншей:
Взять 2 (две) чашки чая, настоявшегося 2-3 (две-три) минуты (из качественного чайного сырья), 2 (две) бутылки лёгкого мозеля [мозельское вино. - И.С.], 0,5 (половину) бутылки воды, 227 граммов колотого сахара, на который предварительно стёрта жёлтая цедра с 0,5 (половинки) свежего лимона [наличие цедры лимона не обязательно. - И.С.]. Ставится на плиту, дают нагреться до кипения. Добавляют 0,5 (половину) бутылки арака, во время кипения усиленно размешивать и тщательно снимать пену. Чайный пунш готов. Подаётся в маленьких чашечках.
На 1,134 килограмма колотого сахара стирают цедру с 1 (одного) лимона и 1 (одного) апельсина; заливают горячим вином: 1 (одна) бутылка красного, 2 (две) бутылки белого. Когда сахар разойдётся, прибавляют: 1,5 (полтора) литра горячего крепкого чая (из качественного сырья), 250 миллилитров рома, 250 миллилитров арака, рюмку киршвассера (Kirschwasser - «вишнёвая вода» - водка из вишнёвых косточек, лучшая изготавливалась в Шварцвальде и именно её рекомендовали при приготовлении данного пунша) и кусок ванили. Дают постоять минут 20 под крышкой и разливают по бокалам.
«Американский пунш» интересен тем, что подаётся в холодном виде. Взять 500 грамм сахара, на него сверху стирается цедра с 6 (шести) лимонов. Затем добавляется ещё 2 (два) килограмма сахара, сок 6 лимонов и 6 апельсинов. Завязывают в чистую тряпку 5 (пять) гвоздичных головок и 2 (два) листка мускатного цвета, заливают 2 (двумя) литрами воды, ставят на плиту, нагревают почти до кипения, снимают пену, сливают в бутылки и ставят на холод. Затем сливают 750 миллилитров крепкого зелёного чая (из качественного сырья), 500 миллилитров коньяка, 500 миллилитров шампанского и 1 (одну) чашку ликёра шартрёз (Chartreuse), заправляют вышеупомянутым сиропом по вкусу, прибавляют 3 (три) свежих лимона, из которых удалены зёрна и сами лимоны нарезаны на пластинки, ставят миску на 2 (два) часа на мелкий лёд, несколько раз размешивают и подают. Сироп держится в бутылках очень долго и может служить для приготовления нескольких мисок «Американского пунша».
Взять 1 (одну) часть лимонного сока, 3 (три) части лучшего рома, несколько полосок свежей лимонной корки. Залить всё это 9 (девятью) частями горячего чайного концентрата (крепость - по вкусу; из качественного чайного сырья). Можно подсластить напиток сахарным сиропом. Чайный пунш готов.
Оригинальное французское название: «Bavarois» - «Баварский».
Формально, данный напиток относится к безалкогольным. В то же время, современники, относили его к тем же напиткам для банкетов, застолий и ресторанов. В этой связи было бы не логично, удалять его из общего перечня.
Взять 1,5 (полтора) литра горячего чая (заварить из расчёта 10 грамм качественного чайного сырья), размешать с 1,5 (полутора) литрами кипящего молока. Подсластить 250 миллилитрами сахарного сиропа. Приправить смесь 3 (тремя) столовыми ложками мараскино и 1 (одной) ложкой сиропа из апельсинового цвета (fleur d orange). Добавить 8 (восемь) желтков и подать в горячем виде. Напиток готов.
Оригинальное немецкое название: «Manöver-Glühwein» - «Глинтвейн "Манёвр"».
Берётся 10 (десять) бутылок красного вина, 1 (один) литр не слишком крепкого чая (из качественного чайного сырья), добавляется корица и сахар по вкусу. Всё это отправляется в котёл, где разваривается. Напитку дают закипеть, после чего он разливается по стаканам и подаётся на стол.
Чайный пунш с необычным названием «En tout cas» («в любом случае») подаётся в холодном виде. Взять 1,5 (полтора) фунта (~680 граммов) чистого сахара, растворить в 1 (одном) литре крепкого зелёного чая (из качественного чайного сырья). Отдельно нагревают, но не до кипения, 3 (три) бутылки лёгкого мозеля и сливают в сироп. Приправа: сок 2 (двух) апельсинов и 1 (одна) бутылка хорошего арака, размешивают 15-20 минут, сливают тёплым в бутылки, студят на льду. В бутылках напиток держится круглый год.
Цедру и сок 3 (трёх) апельсинов и сок 4 (четырёх) лимонов заливают 1 (одним) литром воды максимальной очистки. Дают 2 (два) часа постоять. Сцеживают полученный настой через тканевое сито с мелким шагом ячеек. Доливается 1 (один) литр сахарного сиропа, 1 (один) литр коньяка [качественного. - И.С.], 500 миллилитров качественного рома и 1 (один) литр чайного концентрата из 100 граммов зелёного китайского чая (качественного). Посуду ставят на водяную баню на плиту. Нагревают до кипения, но не давая закипеть. Чайный пунш готов. Резлить в широкие бокалы и подать на стол.
Жёлтую цедру с 2 (двух) лимонов и 66 (шестьдесят шесть) грамм зелёного китайского чая (качественного) заливают 500 миллилитрами кипятка. Плотно закрыть и дать настояться 30 минут. Затем добавить 250 грамм мелкого сахара-песка и сок 3 (трёх) лимонов. Размешать серебряной ложкой, пока сахар не разойдётся. Подлить в смесь 1 (одну) бутылку хорошего ямайского рома (да, именно качественного и ямайского). Нагреть до точки кипения, но кипеть не дать. Процедить сквозь тканевое сито. Чайный пунш готов.
Цедру с 1 (одного) лимона и с 1 (одного) апельсина стирают на 500 граммов колотого сахара, заливают 1,5 (полтора) литрами горячего слабого чая (качественного). Добавляют сок лимона и апельсина и 500 миллилитров рома, размешивают, покрывают, дают настояться 30 минут и подают.
Берётся 4 - 6 (четыре - шесть) бутылок рейнвейна [вино. - И.С.] и 0,5 - 0,75 бутылки арака, чьё содержимое выливается на сахар из расчёта 125 грамм сахара на одну бутылку. Добавляют чайный концентрат (из качественного чайного сырья). Ставят на огонь, дают закипеть и подают. Чайный пунш готов.
Берётся 4 - 6 (четыре - шесть) бутылок рейнвейна [вино. - И.С.] и 0,5 - 0,75 бутылки арака, чьё содержимое выливается на сахар из расчёта 125 грамм Название «кориночный» чайный пунш дано по названию сущёного чёрного винограда без косточек - «коринка».
Взять 1 (один) килограмм сахара, сок 2 (двух) лимонов, 16,6 граммов зелёного китайского чая (качественного), 33,3 чисто обмытых коринок [сушёный чёрный виноград без косточек. - И.С.], и 0,5 (половину) палочки корицы. Залить 2 (двумя) литрами воды. Кипятить 30 минут. Процедить сквозь тканевой фильтр, либо салфетку. Добавить 1 (одну) бутылку лучшего рома. Поставить на плиту до появления белой пены. Пену с напитка сразу же снять, а сам напиток подать к столу. Чайный пунш готов.
Ликёрный порционный напиток. Русское название - «Королева Маб». Оригинальное название - «Queen Mab». Взять 1/3 стакана апельсинового цвета, оставшиеся 2/3 - горячий чай (из качественного чайного сырья). Влить 3 (три) капли лимонного сока. Подаётся горячим.
Цедру с 1 (одного) лимона и 1 (одного) апельсина на 680 грамм колотого сахара, заливают 1 (одной) бутылкой красного и 1 (одной) бутылкой белого вина, оба вина должны быть в кипящем виде. Приправой служат 1,5 (полтора) литра крепкого чая (качественного), 250 миллилитров рома, 250 миллилитров арака, большая рюмка киршвассера (Kirschwasser - «вишнёвая вода» - водка из вишнёвых косточек, лучшая изготавливалась в Шварцвальде и именно её рекомендовали при приготовлении данного пунша), и 1 (один) кусок ванильного стручка. Дают настояться, сильно подогревают, сцеживают и подают.
Кроме того, для данного чайного пунша, существовал и холодный вариант подачи - в этом случае перед употреблением настой ставили на лёд.
«Мандаринский» чайный пунш, он же - «Китайский чайный пунш». Своё название «мандаринский» получил от китайского слова «мандарин» - крупный китайский чиновник.
Одновременно, в восприятии части россиян XIX в. «мандарином» был и китайский император (что, естественно, не верно), так что для части российских граждан XIX в. данное название могло искажённо восприниматься и звучать в сознании, как «пунш китайского императора».
В чистый горшок, поверхности которого покрыты глазурью, кладут 1 (один) килограмм сахара, заливают 1 (одной) бутылкой лучшего рома. Ром поджигают до момента растворения сахара в жидкости. Затем добавляют 3 (три) бутылки лёгкого рейнвейна [вино. - И.С.] и 1 (один) литр не слишком крепкого цветочного китайского чая (из качественного сырья). Настою дают постоять 1 - 2 (один - два) часа и разливают в плоские бокалы. Отдельно, к этому мандаринскому чайному пуншу подаются дольки лимона так, что лимон делится вдоль ровно на 4 (четыре) части. Гости сами имеют возможность выдавить необходимое им количество лимонного сока в напиток (по вкусу). Чайный пунш готов.
Взять 4 (четыре) бутылки красного вина, 1 (одну) бутылку коньяка, 1 (одну) бутылку мадеры или портвейна. Ставят на плиту, прибавляя 2 (два) килограмма сахара и 2 (две) бутылки крепкого, процеженного китайского чая [в объёме тех бутылок, которые были с винами; сам чай из качественного сырья. - И.С.], дают вскипеть и подают. Чайный пунш готов.
На 1 (один) килограмм колотого сахара стирают цедру 1 (одного) лимона. Заливают бутылкой горячего, не слишком крепкого цветочного китайского чая (из качественного чайного сырья). Заливают 4 (четыре) бутылки хорошего красного вина, 1 (одну) бутылку портвейна, 0,5 (половину) бутылки мадейры, 0,5 (половину) бутылки коньяка, тщательно процеженным соком 2 (двух) лимонов. Иногда добавляют (по вкусу, не обязательный этап) 1 (один) кусочек корицы. Дают смеси вскипеть и подают. Чайный пунш готов.
Цедру с 2 (двух) лимонов стирают на 0,5 (половину) килограмма колотого сахара, выжимают сверху сок этих 2 (двух) лимонов. Доливают 0,25 (четверть) бутылки белого вина и дают 2 (два) часа постоять. Затем заваривают 10 (десять) грамм лучшего зелёного китайского чая в 0,5 (половине) литре кипятка, дают 5 (пять) минут настояться и сцеживают в сироп. Посуду с содержимым ставят на плиту до кипения. Как только настой вскипит - его снимают с огня, добавляют 250 миллилитра ямайского рома, быстро наполняют стаканы и подают. Для мужчин дополнительно доливают рома по вкусу. Традиционно данный пунш подавался к так называемому «зелёному полю» - к карточному столу, за которым шла игра.
Цедру с 2 (двух) больших лимонов натирают на 250 граммов сахара, сверху выжимают сок из 2 (двух) этих лимонов. Сверху заливается 1 (один) литр горячего чайного концентрата. Всё размешивается. Прибавляется 3/8 литра рома [качественного. - И.С.] и 1/4 литра коньяка [также качественного. - И.С.], засыпают мелко истёртый мускатный орех - в максимально малкой фракции. Ставят посуду на плиту, либо горячие угли. Постоянно помешивая, дают настояться, но не давая напитку закипеть.
На 907 граммов сахара наливают 1 (один) литр старого ямайского рома и спаливают (сжигают) его; заливают: 500 миллилитров чая (качественного), 1 (одной) бутылкой лёгкого рейнвейна, соком 4 (четырёх) апельсинов и 1 (одного) лимона, ставят на плиту, нагревают до шума (не до кипения), и подают.
Данный напиток часто подавался на стол к игрокам в карты.
Необходимо взять сок 1 (одного) лимона, 4 (четыре) желтка и 250 грамм ванильного сахара. Ванильный сахар готовится следующим образом: несколько стручков ванили помещается в банку, где хранится сахар и выдерживается некоторое время. Ингредиенты (1 (один) лимон, 4 (четыре) желтка и 250 грамм ванильного сахара) сбивают на плите, пока масса не поднимется. Продолжая сбивать массу, в неё вливают 3 (три) чашки крепкого чая (из качественного чайного сырья), 3 (три) чашки лучшего рома, 250 миллилитров цельного молока. Затем добавляются 4 (четыре) взбитых белка. Вся масса выставляется на лёт и в охлаждённых стаканах подаётся гостям.
Взять 1 (один) килограмм колотого сахара (в идеале - не рафинада, либо рафинада максимально плотной прессовки), залить соком 5 (пяти) лимонов и 2,5 (двумя с половиной) литрами кипящего, не крепкого, настоя красного («чёрного» - по европейской классификации) чая (из качественного чайного сырья). Тихо размешать. Затем необходимо долить 1 (одну) бутылку хорошего ямайского рома (да, именно качественного и ямайского). Закрыть всё плотно и дать настояться 10 (десять) минут. Чайный пунш готов.
Берут 33,5 грамма чая и разваривают его в 0,5 (половина) литрах качественного коньяка. На 375 грамм сахара трут цедру с 4 - 5 померанцев. Затем на этот сахар с цедрой процеживают, через тканевой фильтр или салфетку с мелким шагом ячеек, разваренный на коньяке чай. Доливают в полученный напиток 0,5 (половину) бутылки арака, либо 1 (одну) бутылку качественного рома.
На 1 (один) килограмм колотого сахара стирают цедру с 2 (двух) лимонов. Сверху сахар с цедрой заливают 1 (одной) бутылкой белого вина, 1 (одной) бутылкой хорошего рома и 1,5 (полутора) литрами настоя из 8 (восьми) грамм хорошего зелёного китайского чая. Смесь вливают в новый глиняный горшок, который предварительно окатывается кипятком. Ставят на плиту. Закипать смеси не дают. Как только на поверхности смеси появляется кайма белой пены - заливают в предварительно прогретую посуду и подают. Чайный пунш готов.
Берут 750 грамм колотого сахара, заливают 1 (одним) литром горячего, слабого чая (однако - качественного); когда сахар разойдётся, добавляют: сок 3 (трёх) апельсинов и 3 (трёх) лимонов, и по 500 миллилитров: рейнвейна, шампанского, красного вина (Bordeaux), арака, мараскина и ананасового сока (можно использовать консервированный). Студят на льду в плотно закрытой миске. Подают холодным.
«Королевский пунш» («Punch Royal») интересен тем, что подаётся в именно в холодном виде. Взять 750 грамм колотого сахара, залить 0,5 (половиной) литра горячего чая (0,5 литров изготовлены из настоя 8 (восьми) грамм зелёного чая высокого качества), дают разойтись. Добавляют сок 6 (шести) лимонов, который процежен через полотно (сок должен быть чистым, без включений мякоти). Размешивают всё. Добавляют 1/3 (треть) литра бургундского вина, старого рейнвейна, мараскино и шампанского. Вторично размешивают, накрывают, ставят на лёд и подают.
Берётся 8 (восемь) желтков и 250 грамм мелкого сахара, растирают до бела, минут 10 (десять), спускают массу в котёл. Взбивая в котле, прибавляют, постепенно, 1 (один) литр лимонада, 1 (один) литр сахарного сиропа, 1 (один) литр слабого настоя чая, 2 (два) литра хорошего коньяка. Смесь ставят на сильный огонь и продолжают сбивать. Кипеть не дают. Из предосторожности стоит взять глубокий котёл и заполнять его не более чем на половину.
Нагревают до кипения содержания 3 (трёх) бутылок рейнвейна (кроме мозельского рейнвейна, который не выносит нагрева), прибавляют 0,5 (половину) литра крепкого чая (полученного отваром 16 граммов качественного чая). Добавляют 300 граммов колотого сахара, на который стёрта цедра с 2 (двух) лимонов, и сок с этих 2 (двух) лимонов. Наполняют миску и, по вкусу, доливают от 0,5 до 0,75 литров арака. Чайный пунш готов.
Взять 500 грамм сахара, жёлтую цедру с 2 (двух) лимонов, 1/4 (четверть) палочки корицы, 4 (четыре) головки гвоздили. Залить всё это 0,5 (половиной) литра чайного концентрата и дать 15 (пятнадцать) минут кипеть на медленном огне. Полученную жидкость пропускают сквозь тканевое сито с малым шагом отверстия (в XIX веке для этих целей использовалась хлопчатобумажная ткань муслин - ткани с Ближнего Востока, которую привезли в Европу в XVII веке). Добавить в отцеженную жидкость 1 (одну) бутылку коньяка [качественного. - И.С.], сок 2 (двух) лимонов. При подаче на стол напиток полагалось поджечь. Когда пламя напитка гасло - напиток разливался. Вместо сока 2 (двух) лимонов можно подать лимоны на блюдцах, предварительно порезанные на ломтики или кружки.
Взять 1 (один) свежий лимон, разрезать его на 4 - 5 (четыре - пять) кусков. Густо посыпать сахаром. Залить кипящим чаем (из качественного чайного сырья). Затем осторожно налить сверху тот же объём рома, что и чая. Ром должен находиться в пунше сверху, а горячий чай подогревать его снизу. Когда ром достаточно прогреется - его необходимо поджечь. Когда большая часть рома выгорит - оставшуюся жидкость хорошо промешивают, чтобы сахар и сок лимона хорошо соединились. Чайный пунш готов.
Взять 5 (пять) грамм китайского качественного чая и разварить в 1 (одном) литре кипятка. Сливают в предварительно прогретую посуду. Добавляют 250 - 300 грамм чистого сахара и сок 3 (трёх) лимонов. Отдельно кипятится 1 (одна) бутылка хорошего красного вина, которое затем сливается в посуду с чаем и сахаром. Добавляют 0,5 (половину) бутылки рома. Подают.
Берётся 0,5 (половина) килограмма сахара и растворяется в 1 (одном) литре не крепкого чайного настоя (из качественного чайного сырья). Жидкость ставят на огонь, дают вскипеть, снимают пену. Заливается 1 (один) стакан белого вина, 1,5 (полтора) литра качественного рома и сок 1-2 (одного-двух) лимонов. Чайный пунш готов. Когда «чайный цветок» предполагается к подаче женщинам, слабым и не взрослым людям - добавляют воду и уменьшают количество рома.
Взять 375 грамм сахара, жёлтую цедру с одного лимона, процеженный сок 3 (трёх) лимонов, 1 (один) кусочек настоящей ванили. Залить всё это 2 (двумя) литрами чайного концентрата и 250 миллилитрами хорошего рома или арака. Отварить качественный китайский рис в течении 3 (трёх) часов. Рис может быть использован для гарнира. Рисовую воду (предварительно отцеженную) используют, для того, чтобы полученный концентрат пунша доводить до напитка (концентрация идёт по вкусу). Рисовая вода придаст готовому пуншу совершенно особенный вкус. Чайный пунш готов.
Взять 0,5 (половину) килограмма сахара, который разводится на 0,5 (половине) литра кипятка. Сахар должен полностью раствориться в кипятке, пена с поверхности кипящей воды с сахаром тщательно удаляется. Затем добавляется сок лимонов, а также цедру с 1 (одного) лимона. Дают скипеться до густоты сиропа, снимают с огня, дают немного остыть. Далее заливается 1,5 (полтора) стакана арака, 2 (два) стакана не крепкого чая (из качественного чайного сырья), 2 (две) бутылки белого вина. Жидкость тщательно процеживается. Затем снова нагревается и подаётся. Чайный пунш готов.
В приготовлении данных чайных пуншей существовала масса вариантов: часть пуншей подавалась горячими, часть - холодными, часть нужно было пить сразу, часть можно было хранить.
Важно, что кроме чайных пуншей существовали чайные глинтвейны, чайно-яичные, чайные банкетные (включая безалкогольные их вариации) напитки.
Глинтвейн («Glühweine») обозначает по-немецки «калёное» - то есть очень горячее вино. В России термин получил искажённую огласовку - «глинтвейн».
В основе глинтвейна в XIX - начале ХХ вв. всегда было густое красное вино, которое варилось с цедрой, корицей, кардамоном, имбирём и другими компонентами. Характерной чертой глинтвейнов была их подача в горячем виде.
Автор: кандидат исторических наук Соколов Иван Алексеевич
- Комментарии
- Вконтакте